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Embora a fritura seja considerada uma maneira geralmente insegura de se preparar alimentos, vários estudos demonstraram que a fritura pode ser saudável, desde que você use o azeite para fazê-la. De acordo com Rachel Adams, professora sênior da Universidade Metropolitana de Cardiff no Reino Unido, cozinhar com calor elevado desencadeia mudanças em óleos que alteram seu aroma, sabor e teor de nutrientes e que os óleos de cozinha em excesso de aquecimento causam a liberação de produtos químicos tóxicos associados a riscos de diabetes e câncer. No entanto, Adams afirmou que os altos níveis de antioxidantes presentes no azeite de oliva podem reduzir a concentração de produtos químicos nocivos produzidos durante o cozimento. Usar o azeite de oliva de alta qualidade e mantê-lo abaixo do seu ponto de defumação pode diminuir o potencial dano.

A médica australiana de medicina nutricional Fiona Tuck expressou uma opinião semelhante sobre o uso do azeite de oliva. O especialista em saúde também enfatizou que os consumidores devem considerar o tipo de óleo a ser usado na culinária. O azeite é “rico em polifenóis que são antioxidantes. A maioria dos especialistas em saúde concorda que a dieta mais saudável do mundo é a dieta mediterrânea, que é rica em azeite. É realmente um óleo muito saudável para usar, é o mais saudável dos óleos, especialmente o azeite de oliva extra virgem que é menos processado. Ele é prensado a frio, o que significa que ele mantém todos os seus nutrientes. O óleo mais processado significa que pode potencialmente perder os seus nutrientes“, escreveu Tuck em um artigo ao Daily Mail.

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Estudos examinam a segurança de se cozinhar com azeite de oliva

Estudos anteriores indicaram que o uso de óleos vegetais na fritura poderia ser prejudicial para a saúde, em grande parte devido à liberação de produtos químicos tóxicos chamados aldeídos quando os óleos atingem seu ponto de defumação durante o cozimento em alta temperatura. Embora os aldeídos são compostos que ocorrem naturalmente, pesquisas passadas revelaram que a acumulação de aldeído no corpo pode levar a condições de saúde adversas, incluindo câncer e diabetes.

Em um esforço para determinar a quantidade de aldeídos produzidos durante a fritura, uma equipe de pesquisadores da Universidade do País Basco analisou o azeite de oliva, óleo de girassol e óleo de linhaça que foram aquecidos a 190 graus Celsius. Os pesquisadores descobriram que a exposição dos óleos de girassol e de linhaça a altas temperaturas produziu mais aldeídos a uma taxa mais rápida. Contudo, verificou-se que o azeite produz menos aldeídos a um ritmo muito mais lento. De acordo com os especialistas, isso pode ser devido a diferenças estruturais entre os óleos. Eles também observaram que os óleos de girassol e de linhaça poli-insaturados podem conter mais regiões que são suscetíveis a reação química.

Outro estudo mostrou que a fritura de peixe em azeite de oliva extra virgem resultou em maiores quantidades em grupo acil de Omega-3, Omega-1, ácido linoleico e gorduras saturadas. “A escolha do óleo de cozinha é extremamente importante devido ao seu impacto no perfil lipídico no peixe e na possível geração de compostos tóxicos no óleo durante a fritura, o que pode influenciar a segurança alimentar e a saúde humana. Este estudo mostra que a técnica de fritura, o tipo de óleo utilizado e as espécies de peixes exercem uma grande influência nas mudanças que ocorrem durante o processo de fritura“, disse a pesquisadora Bárbara Nieva-Echevarría.

Além disso, os experimentos realizados para o Trust Me I’m a Doctor da BBC demonstraram que o aquecimento do azeite, manteiga e gordura de pato produziram níveis relativamente baixos de aldeído, sugerindo que o uso de azeite poderia ser uma opção melhor na frigideira.

Leia mais:

[Estudo] Azeite de Oliva Reduz o Risco de AVC

[Estudo] Azeite de Oliva Demonstra Prevenir o Alzheimer e Proteger a Função Cerebral

Fontes:
– Natural News: Olive oil really is the healthiest oil for frying foods, scientists find
Daily Mail: It IS safe to eat food fried in olive oil: Scientists put an end to confusion as they conclude it is the best choice
Daily Mail: Sauté with olive, opt for rice bran if you’re deep fat frying, and ‘avoid’ canola altogether: Health expert on which oils YOU should be using for different tasks in the kitchen
– The Conversation: Fact Check: is it bad for your health to eat food fried in olive oil?
– Asia One: Why you should fry fish in extra virgin olive oil
– BBC: Which oils are best to cook with?

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