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Óleo de Coco Pode Reduzir as Calorias do Arroz Branco de 50 a 60O arroz branco está longe de ser um alimento saudável, o consumo excessivo contribui para distúrbios do excesso de peso, obesidade e de açúcar no sangue, mas uma nova pesquisa indica que a adição de óleo de coco durante o cozimento pode alterar drasticamente a sua estrutura nutricional e função.

A maneira que um alimento irá afetar o seu açúcar no sangue depende de uma ampla gama de fatores.

Por exemplo, você não pode simplesmente pegar uma classificação glicêmica de um determinado alimento isoladamente, tal como o arroz branco, porque ele é invariavelmente consumido com outros ingredientes e pratos. E alguns deles contém gorduras ou temperos que podem reduzir significativamente o efeito que um determinado ingrediente terá sobre o açúcar no seu sangue em uma refeição .

O arroz branco é emblemático de um grão altamente processado, já que seu germe e farelo foram removidos, os quais constituem a maior parte de suas vitaminas, minerais, gorduras e fibras essenciais. O que você tem restante é essencialmente amido, o qual está sendo composto por um grande quantidade de glicose, uma forma de “açúcar oculto”. Ele se classifica na posição 65 no índice glicêmico, que em comparação com o arroz integral, é de cerca de 10 pontos a mais. O açúcar branco (sacarose), em perspectiva, é classificado em 68, e uma maçã 38.

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Dentro de certas escolas de pensamento nutricional, por muito tempo se considerou que se você misturasse certas gorduras, em alimentos de amido glicêmico ricos em carboidratos, você seria capaz de reduzir o efeito que eles têm de aumentar o açúcar no sangue, mas pouca investigação científica tem sido conduzida para provar isto.

Agora, dois cientistas da Faculdade de Ciências Químicas do Instituto de Tecnologia Industrial no Sri Lanka encontraram uma forma inovadora para lançar luz sobre esta teoria, fazendo manchetes com seus notáveis resultados. Sudhair James apresentou sua pesquisa preliminar no National Meeting & Exposition of the American Chemical Society no mês passado:

O que fizemos foi cozinhar o arroz como você faz normalmente, mas quando a água está fervendo, antes de adicionar o arroz cru, nós adicionamos o óleo de coco – cerca de 3 por cento do peso do arroz que você vai cozinhar. Depois que ele estava pronto, nós deixamos esfriar na geladeira.

O supervisor de James, o Dr. Pushparajah Thavarajah, assinalou em uma entrevista que esta formulação torna o amido mais resistente à digestão: “Se você pode reduzir o amido digestível do arroz cozido no vapor, você pode reduzir as calorias. O impacto pode ser enorme.”

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Os pesquisadores testaram oito diferentes receitas em 38 diferentes tipos de arroz disponíveis no Sri Lanka, e quando o seu novo método de cozimento foi aplicado a menos saudável das variedades eles produziram uma redução de 10 a 12 por cento em calorias. Mas eles afirmam isso é apenas o começo e que uma redução de 50 a 60 por cento é possível usando o seu método com as variedades mais adequadas de arroz que serão testadas no futuro.

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O artigo do site The Washingtonpost elabora ainda mais sobre as suas conclusões:

James e Thavarajva testaram oito diferentes receitas em 38 tipos diferentes de arroz encontrados no Sri Lanka. O que eles descobriram é que, adicionando um lipídio (óleo de coco neste caso, porque ele é amplamente utilizado no Sri Lanka) antes de cozinhar o arroz, e em seguida, resfriando o arroz imediatamente depois de ter sido feito, eles foram capazes de alterar drasticamente a sua composição – e para melhor.

“O óleo interage com o amido do arroz e altera sua estrutura”, disse James. “Esfriar o arroz em seguida, ajuda a promover a conversão de amido. O resultado é uma porção saudável, mesmo quando você for aquecê-lo de novo.”

Até agora eles têm medido apenas o resultado químico do método de cozimento mais eficaz para os menos saudáveis ​​das 38 variedades. Mas essa variedade ainda produziu uma redução de 10 a 12 por cento em calorias. “Com o melhor tipo, esperamos reduzir as calorias em até 50 a 60 por cento“, disse James.

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Um dos “truques” deste novo processo é que o produto final tem de ser refrigerado durante 12 horas e então ser servido. Foi constatado que o óleo de coco, “mudou a estrutura do arroz molecularmente de modo que o amido se tornou mais saudável.” Observou-se também que, mesmo quando o arroz arrefecido foi re-aquecido, ele ainda mantinha as suas novas propriedades. James explicou a química por trás dessa alteração: “O resfriamento por 12 horas vai levar à formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas de amilose para fora dos grãos de arroz, as quais também o transforma em um amido resistente.”

Deve notar-se que já há uma forma de arroz, conhecida como parboilizado ou “arroz convertido”, o qual é mais baixo em calorias e com índice glicêmico muito menor, 38. Na produção do arroz parcialmente cozido, as vitaminas e os minerais da casca são forçados através da vaporização e são desidratados dentro do grânulo feculento e gelatinoso. Isso mantém cerca de 80% tanto dos nutrientes como do arroz integral e também cria combustível “prebiótico” (amido resistente – tipo 3) para as bactérias benéficas no intestino.

Com empresas de biotecnologia lutando para alterar o código genético de culturas alimentares para alcançar resultados semelhantes que podem ser patenteados, monetizados e controlados, esta nova pesquisa é um lembrete refrescante que as inovações culinárias (algumas delas, sem dúvida, figuram da antiga tradição) pode resolver problemas e aprimorar perfis nutricionais em maneiras simples que você mesmo pode fazer.

Abaixo você pode ver a apresentação da pesquisa na Conferência “New low-calorie rice could help cut rising obesity rates”:

Algumas perguntas interessantes que surgiram na conferência. Um jornalista perguntou sobre a praticabilidade do processo, onde é necessário resfriar o arroz por 12 horas na geladeira. O pesquisador respondeu que poderia ser utilizado o congelador, e diminuir o tempo de resfriamento para 2 horas. Outra pergunta foi o porque do uso do óleo de coco, e se outros tipos de óleo teriam o mesmo efeito. A resposta foi de que o óleo de coco é o óleo mais saudável de acordo com os nutricionistas e que é o óleo mais disponível no Siri-Lanca. Outra pergunta interessante foi se adicionando o óleo de coco, que tem calorias por si só (9 calorias por grama), não acabaria cancelando a diminuição de calorias no arroz. A resposta é que o óleo de coco combinaria com o amido do arroz, e que não seria mais óleo, e que a quantidade correto (3 gramas) seria crítica para que a diminuição acontecesse.

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Fontes:
Notícias Naturais: Óleo de Coco Pode Reduzir as Calorias do Arroz Branco em até 60%
GreenMedInfo: Coconut Oil May Reduce White Rice Calories 50-60%
– [Estudo] New low-calorie rice could help cut rising obesity rates
– The Washington Post: Scientists have discovered a simple way to cook rice that dramatically cuts the calories
– WKRB: Rice Calories Can Be Reduced by Half
– GreenMedInfo: Resistant Starch

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