Notícias Naturais

Molho Shoyu faz Mal para a Saúde?

22 de março de 2015
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shoyu

Excelente artigo escrito pelo médico Alexandre Feldman, após extensa pesquisa a respeito da soja e seus derivados, ingrediente amado por uns e odiado por outros. Consumido largamente nos dias de hoje nas formas mais variadas e perigosas.

Opinião minha, paladar meu: fazendo mal ou não, detesto o gosto da soja. Uso com muita moderação alguns dos seus derivados naturalmente fermentados (shoyu, missô), como tempero em receitas com inspiração oriental. E sempre tomando o cuidado de comprar produtos que sejam realmente fermentados naturalmente e que sejam livre da soja transgênica – a praga das pragas!

Leiam o texto, reflitam sobre o assunto e escolham com cuidado o que colocar na mesa da sua casa.

Hoje em dia existe uma verdadeira febre de consumo de soja. Propagada como um alimento rico em proteínas, baixo em calorias, carboidratos e gorduras, sem colesterol, rico em vitaminas, de fácil digestão, um ingrediente saboroso e versátil na culinária, a soja, na verdade é mais um “conto do vigário” do qual a maioria é vítima.

É bem verdade que a soja vem da Ásia, mais especificamente da China. Porém, os chineses só consumiam produtos FERMENTADOS de soja, como o shoyu e o missô.

Por volta do século 2 a.C., os chineses descobriram um modo de cozinhar os grãos de soja, transformá-los em um purê e precipitá-lo através de sais de magnésio e cálcio, formando o assim chamado “queijo de soja” ou tofu. O uso destes alimentos derivados de soja se espalhou pelo oriente, especialmente no Japão. O uso de “queijo de soja” como fonte de proteína data do século 8 da era cristã (Katz, Solomon H: “Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems”, Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987 pág. 50).

Não é à toa que os antigos chineses não se alimentavam do grão de soja. Hoje a ciência sabe que ela contém uma série de substâncias que podem ser prejudiciais à saúde, e que recebem o nome de anti-nutrientes.

Um destes anti-nutrientes é um inibidor da enzima tripsina, produzida pelo pâncreas e necessária à boa digestão de proteínas. Os inibidores da tripsina não são neutralizados pelo cozimento. Com a redução da digestão das proteínas, o caminho fica aberto para uma série de deficiências na captação de aminoácidos pelo organismo. Animais de laboratório desenvolvem aumento no tamanho do pâncreas e até câncer nessa glândula, quando em dietas ricas submetidos a inibidores da enzima tripsina.

Uma pessoa que não absorve corretamente os aminoácidos, tem o seu crescimento e desenvolvimento prejudicado. Você já notou que os japoneses são, normalmente, mais baixinhos? Já os descendentes que vivem em outros países e adotam as dietas desses países, costumam ter uma estatura maior que a média no Japão. (Wills MR et al: Phytic Acid and Nutritional Rickets in Immigrants. The Lancet, 8 de abril de 1972, páginas 771-773).

O efeito inibitório da absorção de aminoácidos pode comprometer a fabricação de inúmeras substâncias formadas a partir dos mesmos, entre os quais, os neurotransmissores. A enxaqueca, a cefaleia em salvas, a cefaleia do tipo tensional, e outras dores de cabeça, além de depressão, ansiedade, pânico e fibromialgia, são causadas por um desequilíbrio dos neurotransmissores. Qualquer fator que prejudique a sua fabricação, pode aumentar ou perpetuar esse desequilíbrio.

A soja contém também uma substância chamada hemaglutinina, que pode aumentar a viscosidade do sangue e facilitar a sua coagulação. Portadores de enxaqueca já sofrem de um aumento na tendência de coagulação do sangue e uma propensão maior a acidentes vasculares. A pior coisa para esses indivíduos é ingerir substâncias que agravam essa tendência.

Tanto a tripsina, quanto a hemaglutinina e os fitatos, que mencionaremos a seguir, são neutralizados totalmente pelo processo de fermentação natural da soja na fabricação de shoyu e missô, e parcialmente durante a fabricação de tofu.

Os fitatos, ou ácido fítico, são substâncias presentes não apenas na soja, mas em todas as sementes, e que bloqueiam a absorção de uma série de substâncias essenciais ao organismo, como o cálcio (osteoporose), ferro (anemia), magnésio (dor crônica) e zinco (inteligência).

Você não sabia de nada disso?

Mas a ciência já sabe, estuda esse fenômeno extensamente e não tem dúvidas a respeito. Já comprovou este fato em estudos realizados em países subdesenvolvidos cuja dieta é baseada largamente em grãos. (Van-Rensburg et al: Nutritional status of African populations predisposed to esophageal cancer, Nutr Cancer, volume 4, páginas. 206-216; Moser PB et al: Copper, iron, zinc and selenium dietary intake and status of Nepalese lactating women and their breast-fed infants, Am J Clin Nutr, volume 47, páginas 729-734; Harland BF, et al: Nutritional status and phytate: zinc and phytate X calcium: zinc dietary molar ratios of lacto-ovo-vegetarian Trappist monks: 10 years later. J Am Diet Assoc., volume 88, páginas 1562-1566).

Claro que a divulgação desse conhecimento não é do interesse de toda uma indústria multibilionária da soja. A soja contém mais fitato que qualquer outro grão ou cereal. (El Tiney AH: Proximate Composition and Mineral and Phytate Contents of Legumes Grown in Sudan”, Journal of Food Composition and Analysis, v. 2, 1989, pp. 67-78).

Para os demais cereais e grãos (arroz integral, feijão, trigo, cevada, aveia, centeio etc), é possível reduzir bastante e neutralizar em grande parte o conteúdo de fitatos, através de cuidados simples, como deixá-los de molho por várias horas e, em seguida, submeter a um cozimento lento e prolongado. (Ologhobo AD et al: Distribution of phosphorus and phytate in some Nigerian varieties of legumes and some effects of processing. J Food Sci volume 49 número 1, páginas 199-201).

Já os fitatos da soja não são reduzidos por essas técnicas simples, requerendo para isso um processo bem longo (muitos meses, no mínimo) de fermentação. O tofu, que passa por um processo de precipitação, não tem os seus fitatos totalmente neutralizados.

Interessantemente, se produtos como o tofu forem consumidos com carne, ocorre uma redução dos efeitos inibidores dos fitatos. (Sandstrom B et al: Effect of protein level and protein source on zinc absorption in humans. J Nutr volume 119 número 1, páginas 48-53; Tait S et al, The availability of minerals in food, with particular reference to iron J R Soc Health, volume 103 número 2, páginas 74-77).

Mas geralmente, os maiores consumidores de tofu são vegetarianos que pretendem consumi-lo em lugar da carne!

O resultado?

Deficiências nutricionais que podem levar a doenças como dores crônicas, como dor de cabeça e fibromialgia. O zinco e o magnésio são necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O zinco, em particular, está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de proteínas e no controle dos níveis de açúcar no sangue, além de ser um componente de várias enzimas e ser essencial para o nosso sistema de defesas. Os fitatos da soja prejudicam a absorção do zinco mais do que qualquer outra substância. (Leviton, Richard: Tofu, Tempeh, Miso and Other Soyfoods: The “Food of the Future” – How to Enjoy Its Spectacular Health Benefits, Keats Publishing Inc, New Canaan, CT, 1982, páginas 14-15).

Por conta da tradição oriental, a indústria da soja conseguiu inseri-la num patamar de “alimento saudável”, sem colesterol e vem desenvolvendo um mercado consumidor cada vez mais vegetariano. Infelizmente, ouvimos médicos e nutricionistas desinformados, ou melhor, mal informados por publicações pseudo-científicas patrocinadas e divulgadas pela indústria da soja, fornecendo conselhos, em programas de TV em rede nacional, no sentido de consumi-la na forma de leite de soja (até para bebês!), carne de soja, iogurte de soja, farinha de soja, sorvete de soja, queijo de soja, óleo de soja, lecitina de soja, proteína texturizada de soja, e a maior sensação do momento, comprimidos de isoflavonas de soja, sobre a qual comentarei mais adiante neste livro. A divulgação, na grande mídia, destes produtos de paladar no mínimo duvidoso, como sendo saudáveis, tem resultado em uma aceitação cada vez maior dos mesmos por parte da população.

Que prejuízo! (Não para a indústria, é claro).

Sabe como se faz leite de soja?

Primeiro, deixa-se de molho os grãos em uma solução alcalina, de modo a tentar neutralizar ao máximo (mas não totalmente) os inibidores da tripsina. Depois, essa pasta passa por um aquecimento a mais de 100 graus, sob pressão. Esse processo neutraliza grande parte (mas não a totalidade) dos anti-nutrientes, mas em troca, danifica a estrutura das proteínas, tornando-as desnaturadas, de difícil digestão. (Wallace GM: Studies on the Processing and Properties of Soymilk. J Sci Fd Agric volume 22, páginas 526-535). Além disso, os fitatos remanescentes são suficientes para impedir a absorção de nutrientes essenciais.

A propósito, aquela tal solução alcalina onde a soja fica de molho é à base de n-hexano, nada mais que um solvente derivado do petróleo, cujos traços ainda podem ser encontrados no produto final, que vai para a sua mesa, e que pode gerar o aparecimento de outras substâncias cancerígenas. Este n-hexano reduz, também, a concentração de um aminoácido importante, a cistina. (Berk Z: Technology of production of edible flours and protein products from soybeans. FAO Agricultural Services Bulletin 97, Organização de Agricultura e Alimentos das Nações Unidas, página 85, 1992). Felizmente, a cistina se encontra abundante na carne, ovos e iogurte integral – alimentos estes normalmente evitados pelos consumidores de leite de soja.

Leia também: Soja Transgênica Ligada a Esterilidade e Mortalidade Infantil

Mas como? A soja não é saudável? Não é isso que dizem os médicos e nutricionistas?

Infelizmente, a culpa não é deles, e sim do jogo de desinformação que interessa à toda a indústria alimentícia. A alimentação, assim como a saúde, é um grande negócio. Dois terços de todos os alimentos processados industrialmente, contém algum derivado da soja em sua composição. É só conferir os rótulos. A lecitina de soja atua como emulsificante. A farinha de soja aumenta a “vida de prateleira” de uma série de produtos. O óleo de soja é usado amplamente pela indústria de alimentos. A indústria da soja é enorme e poderosa.

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E como se fabrica a proteína de soja?

Em primeiro lugar, retira-se da soja moída o seu óleo e o seu carboidrato, através de solventes químicos e alta temperatura. Em seguida, mistura-se uma solução alcalina para separar as fibras. Logo após, submete-se a um processo de precipitação e separação utilizando um banho ácido. Por último, vem um processo de neutralização através de uma solução alcalina. Segue-se uma secagem a altas temperaturas e à redução do produto a um pó. Este produto, altamente manipulado, possui seu valor nutricional totalmente comprometido. As vitaminas se vão, mas os inibidores da tripsina permanecem, firmes e fortes! (Rackis JJ et al: The USDA trypsin inhibitor study. I. Background, objectives and procedural details. Qual Plant Foods Hum Nutr, volume 35, pág. 232).

Não existe nenhuma lei no mundo que obrigue os alimentos à base de soja a exibirem, nos rótulos, a quantidade de inibidores da tripsina. Também não existe nenhuma lei padronizando as quantidades máximas deste produto. Que conveniente!

O povo… coitado… só foi “treinado” para ficar de olho na quantidade de colesterol – esta sim, presente em todos os rótulos. Uma substância natural e vital para o crescimento, desenvolvimento e bom funcionamento do cérebro e do organismo como um todo.

O povo nunca ouviu falar nos anti-nutrientes e inibidores da tripsina dos alimentos de soja.

A proteína texturizada de soja (proteína texturizada vegetal, carne de soja) possui um agravante: a adição de glutamato monossódico, no intuito de neutralizar o sabor de grão e criar um sabor de carne.

Leia também: O que é Glutamato Monossódico? Efeitos Colaterais Explicados

Alguns pesquisadores acreditam que o grande aumento das taxas de câncer de pâncreas e fí­gado, na África, se deve à introdução de produtos de soja naquela região. (Katz SH: Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems. Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987 pág. 50).

A minha dica: Quando consumir soja, utilize apenas os derivados altamente fermentados, como o missô e o shoyu. Mesmo assim, muita atenção para os rótulos. Compre apenas se neles estiver escrito Fermentação Natural, e se NÃO contiverem produtos como glutamato monossódico e outros ingredientes artificiais. Quando consumir tofu, certifique-se de lavá-lo com água corrente, pois grande quantidade dos antinutrientes ficam no seu soro.

Conheça os benefícios e os riscos do consumo de shoyu

Saiba como tirar bom proveito da ingestão desse molho sem correr os riscos do consumo em excesso

O molho shoyu, preparado com grãos de soja fermentados e salgados por salmoura, tem alto poder de conservação de alimentos e era essa sua finalidade original, quando foi originalmente inventado pelos chineses.

Atualmente, tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma enorme variedade de alimentos, devido, principalmente, ao seu sabor marcante e intenso. Muito popular no Brasil, o shoyu pode trazer benefícios à saúde, mas seu consumo deve ser moderado, principalmente por pessoas hipertensas. Confira os riscos e benefícios do shoyu.

Os benefícios do derivado da soja

Segundo os nutricionistas, o molho shoyu é rico em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas, principalmente as do complexo B, conhecidas como “vitaminas da disposição”, devido aos seus efeitos benéficos sobre o sistema nervoso e disposição mental.

Ademais, têm ação antioxidante e previne doenças como osteoporose, câncer de mama e de colo de útero. Logo, nota-se que o consumo do shoyu é benéfico para saúde, porém, sem exageros.

Além desses benefícios, o molho shoyu também é recomendado para as pessoas que estão em dieta pelo fato de apresentar a capacidade de enriquecer o sabor dos alimentos com baixas calorias e pouquíssimo amido. Dentre os alimentos com os quais se recomenda o uso do shoyu estão os peixes e as carnes, as saladas, o arroz, o macarrão e os legumes cozidos.

Por outro lado, reitera-se que seu consumo deve ser moderado devido ao alto teor de sódio presente na composição desse produto.

Os riscos do molho shoyu

O shoyu é um molho obtido a partir da fermentação dos grãos de soja com trigo ou cevada e sal, logo, a quantidade de sódio presente na composição desse produto é enorme.

Uma colher de sopa de molho shoyu traz quase toda quantidade de sódio que um adulto deveria ingerir em um almoço, portanto, seu consumo deve ser moderado, principalmente para as pessoas hipertensas já que o consumo excessivo do sódio está relacionado às doenças cardiovasculares, além de outros grandes riscos à saúde.

Além de utilizar o molho com moderação, sugere-se misturar o shoyu com água para que fique menos concentrado ou ainda optar por versões light, que possuem uma quantidade de sódio 35% menor.

Shoyu sem adição de glutamato monossódico

Uma das coisas mais difíceis de encontrar ultimamente tem sido um shoyu como deve ser: sem adição de glutamato monossódico, sem corantes caramelos e outros aditivos horrorosos. Esses aditivos não só fazem mal (muito mal) à saúde, como também deixam um gosto exagerado na boca, aquela história de “ficar conversando” com a comida até o dia seguinte.

O verdadeiro molho shoyu é marrom escuro, com um sabor rico, complexo, e que dá a qualquer prato simples um gostosura incrível. O verdadeiro shoyu é naturalmente fermentado, e envelhecido em pequenos galões de cedro. O verdadeiro shoyu não é pasteurizado o que, além de tudo, preserva as maravilhosas enzimas que auxiliam na nossa digestão, como ocorrem com outros alimentos fermentados naturalmente.

Ontem eu fui dar um passeio pelo bairro da Liberdade, o bairro típico japonês, e aproveitei para dar uma procurada num shoyu de verdade. Eu não achei nada não pasteurizado, até porque tenho a impressão de que qualquer alimento não pasteurizado não pode ser vendido no Brasil (infelizmente pela nossa saúde e felizmente porque nos defende de produtores pouco cuidadosos). Mas depois de procurar numa prateleira enorme (incrível a variedade de shoyu nas prateleiras de lá), me deparar com diversos falsos “naturalmente fermentados”, achei uma marca que além de ser naturalmente fermentado, dizia em letras garrafais que não tinha adição de açúcar ou outros corantes e conservantes.

MUITO CUIDADO mesmo ao comprar seu molho shoyu!!!! Os fabricantes parecem ter descoberto o desejo dos consumidores pelo shoyu naturalmente fermentado. Agora é o que mais se vê nas prateleiras. Mas não olhe só para isso, dê sempre uma conferida cuidadosa nos ingredientes. O verdadeiro shoyu só precisa ter soja e sal, alguns contém também milho ou arroz, no máximo. Mas você vai notar que a enorme maioria dos shoyus naturalmente fermentados também contém pelo menos o famigerado glutamato monossódico, açúcar e/ou xarope de milho e corante caramelo

Pura enganação!!!!!

Participe da discussão no Fórum Notícias Naturais.

Fontes:
– via Notícias Naturais: Molho Shoyu faz Mal para a Saúde?
– Pat Feldman – SOJA – A História Não É Bem Assim
– Dicas de Mulher – Conheça os benefícios e os riscos do consumo de shoyu
– Pat Feldman – Shoyu sem adição de glutamato monossódico

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5 Comments

  • Antonia Maria Florencia da Silva disse:

    Poxa, eu ADORO seus esclarecimentos sobre tudo o que consumimos;só posso dizer que desejo que você continue,( mesmo achando que vc é muito corajosa viu…) estou aqui para ouvir ,e ler tudo o que vc me indicar, boa sorte .P-S – ameiiiiii .

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  • Ilza disse:

    E o tal do benzoato de sódio (conservante)? Faz mal?

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  • ANTONIO JERONIMO disse:

    EXELENTE A PUBLICAÇÃO PARABENS

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  • ANTONIO JERONIMO disse:

    MUITO BOM COMEÇAMOS CONHECER UMA ALIMENTAÇÃO MAIS PURA E SAUDAVEL

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  • Rita disse:

    Agradeço por compartilhar a informação!
    Ainda bem que eu sempre achei horrível o gosto de sucos de frutas com soja…
    Muito importante a questão do shoyu falso e do missô. Me esclareceu muito.
    Agradeço em nome de todos os que se sentiram bem informados com a leitura.

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