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dossie do salUsado para realçar o sabor das refeições e conservar produtos alimentícios, o sal se encontra hoje no banco dos réus. A acusação? Levar a pressão arterial às alturas e, assim, abrir caminho para uma série de complicações, como acidente vascular cerebral (AVC), insuficiência renal, doenças cardiovasculares, entre outras. Ainda que as evidências estejam contra o condimento, condená-lo prontamente pode ser uma grande injustiça.

Loucos por sal

De acordo com Camila Torreglosa, nutricionista do Setor de Promoção à Saúde do HCor – Hospital Coração, de São Paulo (SP), o sal não deve ser abolido pois se trata da principal fonte de cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), um composto que consumido moderadamente não faz tanto mal assim.

O sódio é um mineral importante, responsável pelo equilíbrio hídrico do corpo.Além disso, ele participa de impulsos nervosos, contração muscular e transporte de moléculas entre nossas células”, afirma.

Para a profissional, o verdadeiro vilão é nosso paladar viciado na explosão de sabores criada com a evolução da indústria alimentícia, tornando-nos insensíveis ao gosto real dos alimentos fresquinhos.

Só para se ter uma ideia da encrenca, a nutricionista Rachel Zoccarato, da clínica Andrezza Botelho Nutrição Inteligente, da capital paulista, lembra que a Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza que a ingestão diária de sódio deve ser de 2 gramas, o que equivale à 5 gramas de sal de cozinha ou 5 colheres rasas de café. Mas nós, brasileiros, consumimos nada menos do que 12 gramas todo santo dia!

Como se controlar

De acordo com um estudo divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em novembro de 2010 a quantidade de sódio encontrada em apenas uma porção de macarrão instantâneo com tempero é maior do que a recomendada para o consumo diário. Salgadinhos de milho e batata palha também entraram na lista de itens lotados com o mineral. Portanto, o primeiro passo para reduzir o consumo de sal é ficar de olho no rótulo dos alimentos antes de levá-los para casa.

Mas não é só isso: como se não bastasse o fato de os produtos industrializados estarem lotados de sal, uma boa parcela da população ainda exagera durante as refeições, temperando os pratos com incontáveis pitadas. Camila alerta: esse hábito precisa ser modificado.

É importante cozinhar os alimentos com pouco sal e preferir ervas naturais como temperos, como orégano, manjericão, alecrim, salsinha e cebolinha. Alho, cebola e limão também costumam deixar as preparações saborosas”, diz.

Versões diferentes

Esclarecida a questão do consumo consciente, é hora de conhecer algumas variedades de sal que ainda são pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum. Confira: refinado, grosso, light, rosa do Himalaia, negro, havaiano, marinho, defumado, rosa do Peru e flor de sal.

REFINADO
Chamado popularmente de “sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por meio de um processo de evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), ele é muito usado no dia a dia como condimento, realçando o sabor dos alimentos, e também como conservante.

De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries. Em 1g há 400mg de sódio.

GROSSO
Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.

Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.

LIGHT
Comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não é indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).

Por outro lado, deve-se lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins, já que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1g de sal light há 197mg de sódio.

ROSA DO HIMALAIA
Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.

Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia há 230mg de sódio.

NEGRO
Trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.

Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.

 

HAVAIANO
Essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há 390mg de sódio.

 

 

MARINHO
Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso).
Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.

Cuidado com o golpe do “sal marinho”

Você provavelmente já percebeu uma grande quantidade de empresas de sal processados que estão agora alegando oferecer o “sal marinho”. A verdade é que praticamente todo sal é sal do mar, porque tudo veio do mar em um momento ou outro da história da Terra.

O termo “sal marinho” é essencialmente sem sentido. Sal branco processado ainda pode ser chamado de “sal marinho”, mesmo que ele seja desprovido do completo espectro de minerais do mar.

A maneira de dizer se o seu sal é realmente sal de espectro total é olhar para a cor. Se é branco puro, não é de espectro total. Sal branco é como o açúcar branco: estão faltando os principais minerais de apoio e nutrientes que seu corpo precisa.

O sal de completo espectro sempre tem uma cor não branca. Sal Celtic Sea, por exemplo (o que é realmente um bom sal) tem uma cor de areia acastanhada. O sal rosa do Himalaia é uma espécie de areia de cor de rosa. Todo sal verdadeiramente natural e de espectro total é cor de areia ou de cor acastanhada.

Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação.
Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.

DEFUMADO
Existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.

Há ainda sais defumados de outros países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1g de sal defumado há 395mg de sódio.

 

ROSA DO PERU
Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.

Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1g de sal Rosa do Peru há 250mg de sódio.

 

FLOR DE SAL
São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande, localizada no norte da França.

Para não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g de Flor de Sal há 450mg de sódio.

Uma questão de quantidade

Sim, o sal é essencial. Mas não haverá uma situação de excesso de sal, capaz de nos prejudicar?

Claro que a resposta é sim. Mas o que você precisa entender é que, na imensa maioria dos casos, esse excesso não vem do sal que você põe na sua comida! Refinado ou não!

O sal constitui-se de cloreto de sódio. O sódio e o cloro fazem parte de um mecanismo celular chamado bomba iônica. É um mecanismo que serve para manter íntegras as nossas células. O sódio e o potássio (que não está presente no sal) são importantes para o equilíbrio de água no nosso organismo. Se a água estiver em desequilíbrio, pode ocorrer retenção de líquido no corpo e a pressão arterial pode subir.

As células saudáveis possuem mais potássio que sódio em seu interior. Já o exterior das células possui mais sódio que potássio. Uma ingestão excessiva de sódio ou de potássio pode provocar importantes desequilíbrios. Na maioria dos casos do dia-a-dia, o problema está na ingestão excessiva de sódio. Veja porque:

Uma das fontes mais comuns de excesso de sódio são eles… os refrigerantes! Muitos contêm benzoato de sódio – que aliás, reage com o ácido ascórbico que eles também contêm, para formar benzeno, uma substância conhecidamente cancerígena.

Outra das fontes mais comums de excesso de sódio são os alimentos industrializados – aqueles que vêm em saquinho, latinha, pacotinho, etc. Você poderia se perguntar qual seria a diferença entre a sopinha em lata e a sopa caseira, desde que ambas parecessem igualmente salgadas ao seu paladar. Acontece que durante o processo de industrialização, os alimentos são primeiro desidratados. E com a desidratação, vai-se embora não apenas a água, mas também o sódio e o potássio. Em seu estado natural, a maioria dos nossos alimentos possui uma proporção ligeiramente maior de potássio que de sódio. Após a desidratação, e por causa da perda de seu sódio e potássio, os alimentos também perdem o sabor. Ao serem utilizados no preparo da “sopa enlatada”, faz-se necessário adicionar sal (cloreto de sódio – cadê o potássio?). Não, não é preciso adicionar muito sal, apenas o suficiente – uma quantidade normal. Porém este alimento passa a apresentar uma proporção invertida de sódio e potássio, podendo chegar a uma proporção muito, mas muito maior de sódio que de potássio. É exatamente essa desproporção que pode nos causar problemas como por exemplo, a hipertensão arterial.

Por isso, se você deseja ter saúde, e dar saúde às suas crianças, evite alimentá-las com produtos industrializados e refrigerantes. Faça sua comida em casa. Na minha opinião, nossa saúde, qualidade de vida e longevidade são diretamente proporcionais ao tempo que passamos na cozinha! Preocupe-se mais com a proporção de sódio e potássio que com a quantidade de sal que você adiciona aos seus alimentos! Não elimine o sal: ele é essencial para nosso organismo, e também para tornar mais apetitosos os alimentos.

 

Fontes:
Saúde IG: Dossiê do sal
Natural News: Why Himalayan Pink Crystal Salt is so much better for your health than processed table salt
Pat Feldman: Sal: Um Ingrediente Essencial

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5 Comments

  • Maria das Neves Silva Cavalcante disse:

    Excelente artigo sobre o sal. Se eu tivesse visto este artigo antes, não teria comprado um kg de flor de sal por 45,00 reais. Hoje, sabendo disso vou ficar mais atenta. Parabéns pela valiosa informação.

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  • Depois de 52 anos eu comecei a pensar que tudo o que é demais pode causar algum tipo de mal a saúde,então não me empolgo com muito com as coisas,uma coisa eu digo,uma lasca de bacalhau salgado tirado da banca do supermercado é o melhor remédio que eu conheço para dor de garganta,é só colocar na boca e fazer de conta que é uma bala;salgada é claro.

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  • Heliomar Pilro de Almeida disse:

    Parabenizo pela excelente matéria. Nosso necessitamos muito de informações de contribui para a nossa saúde e conhecimentos culturais…Continue a prestar este trabalho grande contribuição para um vida mais saudável…

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  • Marcos Kessler disse:

    A água do mar não é a única fonte de sal. O cloreto de sódio é subproduto da indústria química, como na fabricação do hipoclorito de sódio, e esse é o principal problema do sal brasileiro. Esse sal químico é extremamente prejudicial ao corpo humano. Os maiores produtores de sal são de São Paulo, ou Porto Alegre. Alguém já viu uma salineira em Porto Alegre? Como pode o sal vir de uma salineira no nordeste até Porto Alegre e custar a metade do outro? O critério mais importante, ao comprar o sal, é verificar se o fabricante está situado no nordeste, de onde a procedência é mais confiável.

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  • silvionormandodasilva disse:

    Silvio normando.Exelete artigo sobre o sal muito bom mesmo obrigado pela valiosa infomação.vou usar o sal rosa do himalaia. quero viver um pouco mais.

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